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剩饭剩菜的六大疑惑(食品安全)

时间:2016-02-19 16:26:35来源: 作者:张杰

  过年的一大主题就是“吃”,多数人还有备年货的习惯。但现在的人肚子里“油水”足了,吃不进大鱼大肉,于是春节过后,不少人家中都会堆满炖肉、排骨、馒头、饺子等剩饭剩菜。这些剩下的食物对健康有没有危害?该如何处理?哪些可以保存?如何回锅变成健康美味?针对上述疑问,本报专访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英,请她为大家解答关于剩饭剩菜的疑惑。

  《生命时报》:吃剩菜到底对健康有危害吗?

  翟凤英:我们一直提倡“吃多少,做多少”,尽量不要把饭菜剩下,主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。一是营养流失。比如蔬菜里的维生素C怕热,炒第一遍时已经损失了30%~40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。其二,肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的“青睐”,容易滋生细菌。其三,剩菜可能产生致癌物,我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。

  《生命时报》:很多人都知道亚硝酸盐是一种致癌物,什么样的菜最容易产生亚硝酸盐?

  翟凤英:蔬菜类的剩菜更容易出现这个问题。蔬菜会吸收土壤中的氮肥,把氮元素以硝酸盐的形式储存起来,然后再合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常最高,如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。通常条件下,膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可能诱发癌症。做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭,如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。

  《生命时报》:哪些剩菜容易滋生细菌?

  翟凤英:各种剩菜都容易滋生细菌,这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里,温度适宜微生物生长,最好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量大,适宜微生物生长,最好当天吃完,或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也要及时放入冰箱,馒头最好放进冰柜或冰箱冷冻层储存,不要暴露在空气里。

  《生命时报》:剩菜该如何保存?

  翟凤英:保存剩菜的原则是,凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,马上放进冰箱,不要在室温下放置太久。这里强调要凉透,是因为热的食物进入低温环境,会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,导致冰箱里的其他食物霉变。放置在室温下的剩饭剩菜,最好五六个小时就吃完。

  《生命时报》:哪些剩菜必须扔?哪些可以留?

  翟凤英:首先,蔬菜是最不应该保存的,尤其是绿叶菜,不仅亚硝酸盐含量高,而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。其次,海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌,最好一顿吃完。最后,包子、饺子等带馅的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,最好一两天内就吃完。

  可以留下的食物有:粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。

  《生命时报》:剩菜回锅时该注意什么?怎么才能让剩菜“翻新”,吃起来更健康?

  翟凤英:剩菜剩饭吃前一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指,把菜整体上加热到100℃,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们,凉菜不论荤素最好都别剩下,因为不经加热,细菌不易被杀死。

  不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅,既有助于杀灭细菌,还能提鲜。

  剩饭剩菜往往卖相和味道都不好,可以用一些小技巧“翻新”。比如把酱牛肉、炖排骨与大葱、大蒜一起凉拌,或者与土豆、豆角等一起炖。米饭可以煮粥、炒饭,或者做粉蒸肉等。饺子、馒头等可以煎着吃。

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